蜂蜜中含有180多种不同的营养物质 ！

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜味物质，具有复杂的化学成分和重要的药理作用，被广泛应用于食品、药品等领域，也是消费者青睐的健康保健食品。

蜂蜜中含有180多种不同的物质，其主要成分是糖类和水分；此外，蜂蜜中还含有多种氨基酸、维生素、矿物质、芳香物、酶类和生物活性物质等。这些成分的组成和含量与蜜蜂的品种、蜜源植物的种类和蜂蜜的酿造过程有关，同时也受放蜂环境、采蜜季节及地域差异等因素的影响。

在医学上，蜂蜜对肝炎、胃病、高血压、肾炎、贫血、十二指肠溃疡、褥疮性溃疡等有一定的辅助疗效作用；同时具有抗菌、抗氧化、改善新陈代谢、促进消化功能恢复、改善体质、提高人体免疫力、解毒、降低癌症和心脏疾病发生几率的功能。目前，国内外学者对其主要化学成分、生物活性、功能性应用研究探讨也日渐深入，成为新的研究热点和重点。

1蜂蜜中的主要化学成分

1.1蜂蜜中的营养成分

蜂蜜中除含有大量的糖类、水分外，还含有氨基酸、矿物质、维生素、酶类等营养物质。

1.1.1糖类

蜂蜜富含糖类成分，是过饱和糖溶液，其含量占蜂蜜干物质的95～99%。主要以果糖、葡萄糖等单糖为主，两者总含量占蜂蜜糖类总量的85～95%，且均可以被人体直接吸收利用；此外，蜂蜜中也存在少量的低聚糖，如：麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖等。徐贤等从荆条和酸枣蜜中分离出9种糖类，其中单糖有果糖和葡萄糖，双糖有蔗糖、麦芽糖、麦芽酮糖、黑曲霉糖、海藻糖、麦芽糖，三糖只有吡喃葡萄糖基蔗糖。

1.1.2水分

蜂蜜的水分来自于花蜜,是花蜜经过酿造成蜂蜜时残留下来的，其含量为12～27%。蜂蜜含水量的高低标志着蜂蜜的成熟度；含水量越低，蜂蜜等级越高，成熟度也越高；成熟蜂蜜的水分一般低于20%，被常用作衡量蜂蜜成熟度的指标。

1.1.3氨基酸

蜂蜜中的氨基酸多以游离氨基酸为主，占蜂蜜总量的1%左右，主要包括20种蛋白质氨基酸以及部分非蛋白质氨基酸。目前，研究较多的是蛋白质氨基酸，包括8种必需氨基酸和12种非必需氨基酸。其中绝大多数蜂蜜中脯氨酸占总游离氨基酸量的50%以上。刘小力研究了蜂蜜中17种蛋白质氨基酸发现，必需氨基酸占游离氨基酸总量的40%左右。

1.1.4矿物质

蜂蜜中的矿物质种类和含量与人体血液中的矿物质十分相近，且不同种类的蜂蜜中矿物质含量各不相同，差异很大，与各自蜜源植物有一定关系。Solayman等研究报道，蜂蜜中包含54种矿物质，主要的矿物质包括Na、K、Ca、Me等，此外还含有Mn、Cu、Fe、Ni等微量元素。蜂蜜中的微量元素各有独特的生理功能,Mn、Cu、Fe、Zn对人体的生长发育、智力、造血系统、骨骼、心血管及神经系统具有重要作用。

1.1.5维生素

蜂蜜中的维生素，主要包括B族维生素（VB1、VB2、VB5、VB6）、维生素C和维生素K等。在医学上，B族维生素主要参与神经传导和能量代谢等过程，具有维持免疫功能、预防机体衰老、提高机体活力和增强记忆力等作用；维生素C可促进伤口愈合、抗疲劳和提高抵抗力等作用；维生素K可参与骨骼代谢并且具有凝血功能。

1.2蜂蜜中的活性成分

蜂蜜除了富含上述比较常见的一些营养成分以外，还含有蜜源植物所特有活性成分，如酶类、酚酸类化合物、黄酮类化合物等。

1.2.1酶类

蜂蜜中含有多种人体所需的酶类。蜂蜜中的酶类是在蜂蜜酿造过程中混入蜜蜂唾液分泌物而形成的，主要有蔗糖酶（转化酶）、淀粉酶（DN）、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、酸性磷酸脂酶等，这些酶在机体新陈代谢过程中具有十分重要的作用，也是蜂蜜的主要活性成分之一。

Hrassnigg等研究表明,蜂蜜或者蜂蜜的前体物中实际上可能不含淀粉，蜜蜂之所以向蜂蜜中分泌淀粉酶是因为其生理上的需要；淀粉酶由工蜂的咽下腺分泌，能提高二糖的利用率，增加能量的供应，使工蜂能飞行更长的时间。

袁秀泉等研究报道蔗糖转化酶又称蔗糖酶,是蜂蜜中最重要的酶。在酿造过程中它能将采集来的二糖转化为具有旋光性的单糖，且在蜂蜜贮存过程中继续作用,使蔗糖含量持续下降,转化糖含量相应升高。

Weston认为某一特定的蜂蜜所具有的过氧化氢含量取决于蜂蜜中的过氧化氢酶含量和葡萄糖氧化酶含量；蜂蜜中过氧化氢酶含量越低,葡萄糖氧化酶含量越高,则其过氧化氢的含量越高,抗菌作用也就越强。

1.2.2酚酸类化合物

酚酸类化合物是蜂蜜中的又一重要活性成分，其中以苯甲酸和肉桂酸及它们的酯这两种酚酸类化合物最为常见。Tomas-Barberan等研究报道,根据蜜源植物的不同，蜂蜜中酚酸含量从1～100mg/100g。蜂蜜所含酚酸的种类有很大差异，有些酚酸化合物则是某种蜂蜜所特有的，因此蜂蜜中的酚酸类化合物常用来鉴别蜂蜜的蜜源植物。

Ferreres等研究发现，石楠花蜜中主要含有鞣花酸和脱落酸两种酚酸化合物；栗子蜜、熏衣草蜜和金合欢蜜中主要含有羟基肉桂酸、咖啡酸、香豆酸和阿魏酸。

1.2.3黄酮类化合物

蜂蜜中的黄酮类化合物主要来自于植物花蜜、花粉和蜂胶，含量一般在20mg/kg左右。蜂蜜中的黄酮类化合物主要是以配基和糖普形式存在的黄酮醇、黄烷酮。现已鉴别出芹菜素、异鼠李素、高良姜素、槲皮素等32种蜂蜜中的黄酮类化合物。由于蜜源植物的不同，蜂蜜中黄酮类化合物的含量和种类也有所差别。

Ferreres等研究表明，葡萄牙的石楠花蜜中黄酮类化合物的含量范围为0.06～0.5mg/100g，主要有杨梅黄素、3-甲醚杨梅黄素、3'-甲醚杨梅黄素及三粒小麦黄酮。同时，蜂蜜中的黄酮类化合物因受到地理环境、气候特征等条件的影响差异很大。

Tomas-Barberan等报道，北半球所采集的蜂蜜,其所含的黄酮类化合物主要来自蜂胶，产自赤道地区和澳大利亚地区蜂蜜中的黄酮类化合物则主要来自花粉和花蜜等其他植物部位。因此，利用蜂蜜中黄酮类化合物来鉴别其植物源的研究越来越引起人们的关注。

1.2.4其他活性物质

蜂蜜在贮存和热加工过程中，会产生大量美拉德产物（如羟甲基糠醛），使蜂蜜的颜色加深，抗氧化活性增强。热加工对蜂蜜抗氧化活性的影响较大，在一定的温度范围内，随着加热温度的升高和加热时间的延长，蜂蜜的抗氧化活性增强。

1.3其他成分

蜂蜜中的挥发性化合物是决定蜂蜜香气的主要成分，分为：醇类、酮类、醛类、环状化合物、碳水化合物以及氯化化合物等7大类。Alissandrakis等研究发现，某些挥发物质仅存在某种单花蜜中，其他花蜜中根本不存在或者含量极少，则可认为此挥发物是该种蜂蜜特有的挥发物质，并且可作为鉴定该种蜂蜜的标记物质。