排血茸的加工

排血茸的加工程序是排血、煮炸、烘烤、风千、回水、煮头等，排出茸内血液，脱去水分，加速干燥。由于茸的种类、规格和大小不同，其煮炸和烘烤的时间也有很大差异。其加工程序如下：

（一）排血

排血是加工排血茸的首要步骤。过去单纯靠煮炸排血，要求技术水平高、时间长，现改用机械排血。目前，许多鹿场采用50 一60 升的真空泵减压排血 o 首先将真空泵和排血设备检查一遍，如运转正常，操作人员一手握住茸体，另一只手把抽血胶皮漏斗扣在鹿茸的锯口上，握住接触部，当吸滤瓶形成负压时，茸内的血液便被吸人瓶内，每抽1 一2 分钟当瓶内的血液出现气沫浮起时，就将漏斗拔开放人空气，如此反复数次，当血液已断流而抽出泡沫时，即可停止抽血。还可用真空泵循环排血法，即在真空泵的排气孔上接一条50 一60 厘米长的胶管，管头上安上一个16 号注射针头，针头刺人茸主干尖部髓质内2 一3 厘米，开动机器，照上述方法从锯口处用漏斗抽血，使吸气瓶内的空气通过茸体内循环，以加快排血的速度和净度。

在无真空泵设备的鹿场，也可以采用打气筒向茸内打气加压的排血方法。即将16 号注射针头安装在打气筒的胶管上，刺人茸头髓质部2 一3 厘米处，徐徐打气，茸血可从锯口排出。打气时切不可操之过急，否则易造成上启口鼓皮。无论采用哪种排血方法，掌握好排血量很关键，过度排血会使组织液被吸出，降低茸的折干率，影响产品质量，排血太少又会延长煮炸加工时间。一般二杠茸的抽血量为茸重的5 % ，三权茸的抽血量为6 ％一8 ％。排血应由专人负责。

（二）煮炸加工

煮炸加工是一项比较复杂、细致、技术性强的工作，尤其 是鹿茸收取后的第一次煮炸，关系到最后成品茸的质量，是整个加工过程最关键的工序。鹿茸煮炸好的标准是：茸体达到熟化程度，锯口出现粉白色血沫，发出熟蛋黄样香味，感观上可见茸毛竖立、沟楞清晰、沥水性强、茸头有弹性。1 ．煮炸时间在加工中把收茸后第一天的煮炸加工称为第一水，把每水间歇冷凉的先后两次人水煮炸称为第一排水、第二排水，每排水按人水次数又分为若千次，如第一排水的第一次人水、第二次入水等。

煮炸的时间长短根据鹿茸的种类、重量和耐热程度而异，一般情况下，马鹿茸比梅花鹿茸耐煮，三权茸比二杠茸耐煮。在同种规格的鹿茸中，粗大、肥嫩的比细小、骨化程度大的耐煮；茸毛细短、茸皮薄、致密坚韧的茸耐煮。总之，在煮炸过程中，根据锯口的排血情况、茸皮紧缩程度和发出的气味等情况，因茸而异，灵活掌握。

2 ．煮炸方扶水煮前应仔细地检查茸表，有无破损、淤血等现象，如果看不出异常，可将全茸只露锯口插人沸水中，烫5 一10 秒钟，取出后再仔细地检查一下鹿茸有无伤损，如有伤痕或息口处封口不良，应敷上蛋清面糊，下水片刻，使其固着封严，以增强抗热能力，防止在煮炸过程中破裂，然后便可进人第一水的第一排水煮炸。第一排的1 一5 次人水煮炸时，如上夹煮炸，应先以嘴头及茸干上半部在沸水中推拉振荡搅水（带水）2 一3 次，可促进皮血排出。然后，将茸只露锯口放入水中轻轻做划圆或推拉往复运动煮炸，注意锯口不要人水。至4 一5 次人水时，由于茸皮紧缩，茸体内部受热，开始从锯fl 排出血液。此时应用长针挑一挑锯口周围的皮血管，拨开血栓，并在锯口的髓质部深刺几针，必要时用毛刷蘸温水刷锯口，以利排血。前5 次煮炸应连续下水，适当延长和保持下水时间。当煮至大血排完、锯口流出血沫时，便可结束第一排水煮炸，进行间歇冷凉。

经过20 分钟左右的冷凉后，开始第二排水煮炸。第二排水头一次下水时间同第一排水最后一次下水的煮炸时间，以后逐次缩短，对眉枝细、老、抗热力较差的茸，在第一排水时已经基本煮好，因此第二排水每次下水中间和出水前，需适当提根煮头（把眉枝和茸根提出水面，只煮茸尖和茸的上半部）。为避免眉枝搭皮，可事先在眉枝尖部敷蛋清面糊。当锯口排出的血沫由多渐少，颜色由深红变为浅红，继而出现粉白色血沫时，说明茸内的血液基本排净，再提根煮头，即可结束第一水的煮炸加工。出水后应及时剥去蛋清面糊，用毛刷蘸水刷净茸表的油脂污物，再用柔软的纱布彻底擦干茸表，送人风干室风干（用茸夹加工的不卸夹子）。

3 ．头水煮炸应注意的事项

第一，整个煮炸过程，锅水应一直保持沸腾，中途向锅内续水时须沸腾后茸才能下锅煮炸。

第二，炸茸水要经常更换，保持清洁、

第三，每次下水都应注意茸的下水深度，既要防止淹没锯口，又要防止锯口离水面过高，使皮血淤积而出现生根、黑根现象。

第四，当煮至大血排出时，易在息口和主干弯曲处鼓皮，因此要适当增加人水次数，减少每次人水时间，加强下水前后对茸的检查，如发现鼓皮应及时针刺排水放气。针刺部位应在鼓皮处的上下边缘或一侧，针刺时要平直刺人茸髓1 厘米左右，拔针后见有血液、组织液、气体自针眼流出，还可用手指轻轻压挤，将积蓄的气、水等排出。

第五，遇到茸皮崩裂时，应马上停止煮炸，以湿凉毛巾按住破裂处，马上浸人冷水中，使之迅速冷凉。冷凉后用绷带缠好进行烘烤。

第六，对破伤处、息口、眉枝尖部敷蛋清面糊时，厚薄要均匀，要封闭良好，在煮炸中仍需检查。当敷面边缘翘起时，立即轻轻剥去后再重新敷面。

（三）回水与烘烤

在鹿茸加工中，把经过第一水煮炸加工后2 一4 日的煮炸统称为回水，依次称为第二水回水、第三水回水、第四水回水· · ，… 。烘烤的意义在于防腐消毒，加速干燥。1 一3 水回水应连日进行，第四水回水连日或隔日进行均可。每次回水后均应烘烤，以促进鹿茸的干燥。

1 第二水煮炸与烘烤二水也煮炸两排水，每排水煮炸的次数和时间参照第一水酌减，见锯口出现气泡即说明茸回水煮透了。第二水时皮色基本已定，所以在煮炸时不必撞水，动作要稳缓。为了避免破皮，仍需在易鼓皮处敷面糊。另外，下水时将一水时鼓皮扎针的针眼敷上少量的干面粉，轻轻浸人水中煮熟使面粉固着，防止该部位进水。回水时也要注意检查，如仍在原部位鼓皮，应立即剥掉敷面，按原针孔针刺排气排液。

回水结束，及时剥去蛋清面，刷洗茸体后卸掉茸夹，擦干茸表，待所有茸凉透后一起送人箱温68 一73 ℃ 的烘干箱内烘烤。锯口朝下或立放，烘烤40 一60 分钟，见茸表出现水珠（出汗）时停止烘烤，打开箱门冷凉后取出，送入风干室风干。

2 ．第三水煮炸与烘烤第三水煮炸不必上夹，可用手拿着茸根人水煮炸即可。三水只煮一排水，人水次数多少根据茸头变化的情况而定，一般要求茸头由硬变软，再由软变硬并有弹性即可结束煮炸。每次下水时间20 一40 秒，人水深度重点为全茸的上2 乃，茸根、眉枝适当煮炸。煮炸结束后擦干茸表进行冷凉。第三水煮炸仍可发生鼓皮和破皮现象，所以还必须随时检查处理。煮炸后的烘烤温度和时间同前。烘烤结束后拔出锯口两侧的铁钉（指上茸夹的），送风干室风干。

3 ．第四水煮炸与烘烤经过头三水的煮炸、烘烤，鹿茸的根部和眉枝已近半干，因此四水煮炸部位主要是茸尖、嘴头及主干的上半部，人水的深度为全茸的上1 龙一1 / 3 。此次回水出现破裂现象较少，所以，每次人水的时间可适当延长，煮至茸头富有弹性时结束，随后在68 一73 ℃ 的烘干箱内烘烤60 分钟。

4 ．回水与烘烤的注意事项

第一，每次烘烤，必须在烘干箱内的温度上升到要求的温度后，才能放人鹿茸，否则易引起糟皮、臭茸。箱内的温度必须恒定。

第二，二、三水后烘烤还可能引起鼓皮，所以，烘烤的时间应因茸制宜。茸体小的烤透后应提前出箱。第三，鹿茸在烘干箱内放置的友法（指2 一3 水而言），以锯口朝下立放为好，这样茸内尚未排净的血可以顺流而下，但应注意锯口不可距热源太近，以防因受热过大锯口处搭皮。第四，烘干箱内茸的摆放要牢靠丁两支茸不得贴靠到一起（尤其前四水的茸），中间检查或出箱时应小心谨慎，不要碰撞损伤茸皮。

（四）风干与煮头

经过四水加工后的鹿茸，含水量比鲜茸减少50 ％以上，以后主要靠自然风干，适当地进行煮头和烘烤。最初五六天每隔一天煮一次茸头，烘烤30 分钟左右，以后便可根据茸的干燥程度和气候变化的情况不定期的煮头烘烤。

1 ．风干鹿茸每次水煮、烘烤后都应送人风干室里风干脱水，一般采用锯口朝上的吊挂风干。吊挂顺序应将不同品种、规格的茸区别开，并按加工后的不同天数逐一排开。鹿茸在风干室的管理工作十分重要，应由专人负责，每天对风干的鹿茸检查一遍，对茸皮发粘、茸头软的茸应挑出来及时回水和烘烤。特别是阴雨天，空气湿度大，应适当增加煮、烤的次数，以防糟皮。风干室必须通风、干燥，阴雨天应及时关好门窗，随时检查鹿茸，杀灭苍蝇和其他昆虫，严防虫蛀。有条件的地方（特别是炎热无风的地区）风干室应安装吊扇，以保持室内的空气流动。

2 ．煮头煮头的目的是为了使因干燥易萎缩变形的茸头能保持原形饱满，因为水煮不但可加速鹿茸干燥，而且茸头能均匀收缩，避免空头、瘪头。每次煮头都应煮透，即是将比较干硬的茸头煮软，进而再煮至较硬且有弹性的程度。下水煮炸的时间应因茸而异。

（五）顶头整形

因二杠茸较嫩，加工中易出现瘪头，所以，采用顶头造形的工艺，实则是一种美化。方法是待茸头达到八成干时，将二杠的两个茸头人水煮1 一2 分钟，待茸头变软时在平整光滑的墙壁上缓缓地用力顶揉茸头。经2 一3 次煮头、顶揉，最后使两个茸尖分别向虎口方向呈握拳状。现在二杠锯茸大都不进行顶头整形，而二杠砍茸仍需进行。花三权和马鹿茸不需要顶头加工。

（六）初角茸和再生茸的加工

初角茸与再生茸枝头小，茸形不规整，骨化程度较大，又多在立秋后的凉爽季节里收取，所以加工工艺比较简单。一般需在水中煮1 一2 次，然后连续烘烤或自然风干即可。但是，对茸形较好的再生茸，应施以近似头茬茸的加工工艺。