鹿茸加工新技术，微波，冷冻干燥

为了提高鹿茸的加工效率和保证成品茸的加工质量，中国农业科学院特产研究所于1980一1986年已成功地完成了微波能与远红外线加工鹿茸技术的研究，并在生产中推广应用。这些技术包括鹿茸加工的系列配套设备及鲜茸冷藏保鲜、解冻、加热烘干等批量化集中加工的新工艺。该项技术能提高鹿茸的加工质量，杜绝臭茸，降低加工成本，改善作业条件。

1．原理微波能与远红外线结合加工鹿茸的特点是热效率高、选择性加热、快速、节约能源、控制方便、互相取长补短等，能除去茸内不必要的水分，达到鹿茸加工的目的。微波的波长30厘米以上（915兆赫），能直接穿透茸体的内部，使茸体的内外同时加热，可大大缩短加热时间；远红外线的波长为3一50微米，能使茸体表面快速加热，水分快速脱掉。微波能和远红外线能各有所长，结合应用可扬长避短，明显地提高加工效率。

2．设备该项新技术的配套设备有：冷藏箱、微波设备（包括微波功率发生器和微波炉）、烫茸器、远红外线烘干箱、鼓风箱等。

3．加工工艺

(1）鲜茸批量加工工艺流程鲜茸～排血～洗刷去污一微波加热一烫煮茸皮～吹风冷凉～远红外线及微波能加热烘干砂回水～煮头造形～成品茸（带血茸不排血）。

(2）鲜茸冷藏加工工艺流程将零星收取的鲜茸，进行冷藏，够批量时进行加工。其工艺流程为：鲜茸～排血～洗刷去污～烫煮茸皮～冷藏保鲜一微波批量解冻、加热～以后工艺同鲜茸批量加工工艺（带血茸不排血，洗刷去污后冷藏）。微波加热：经过烫煮的鹿茸冷至常温后，送人微波炉内进行加热处理。批量加工时每次可加工鲜茸10一15千克（含水60％以上），或半干茸20一25千克（含水约20％一30%)，使用的微波功率为1600一3000瓦，加热3一5次，每次加热时问为2一3分钟。每次之间冷凉时间要大于加热时间3一5

倍，每次加热后打开炉门冷凉。再加热时关上炉门，开动机冲荞微波解冻：待冻存的鲜茸能满足批量加工时，取出进行解冻处理。每次可解冻鲜茸25一30千克，使用的微波功率为3500一6400瓦，一般需加热4一6次，侮次时间根据箱内的负载而定，一般为5一2分钟。

4．汁意事项

第一，因微波能超过一定值对人体有害，所以，使用前应检杏设备有无漏能情况，漏能场强（工作面）不得超过38微瓦／平方厘米）

第二，无论是加热或解冻，因鹿茸的种类、规格不同，所需的功率和时间也不尽相同，例如，花二杠茸所需的功率和时间就比花三权茸低。

第三，每次加热后冷凉时都应注意检查茸表的温度，重点是大启口、门桩的中部和嘴头。

第四，解冻时当茸表有水滴时，应于每次冷凉时用柔软的纱布擦干，防止发生击穿现象。其他工艺同传统加工工艺。

（二）鹿茸冷冻干燥加工工艺

该项技术是将煮炸1次的鹿茸，通过真空冷冻使水分升华、脱水干燥为成品茸的加工方法。

工艺程序大体可分为3个步骤：1．煮炸大体同第一水的煮炸。2．冻干处理首先，将冻干机的干燥箱预冷至一25一一30℃，然后将茸放人箱内迅速冷冻。冷冻2小时左右，开冷凝器（温度可达一28℃）致冷（捕捉水分），约30分钟，开真空泵，再经5分钟后箱冷即可结束（这时的真空度达400一533帕），而冷凝器继续致冷达一39一一45℃。

3．加沮处理箱冷停止后，利用加热装置加热，使箱内的板温每小时升温幅度10℃为宜，直至60℃，约20一25小时即可达到干燥目的。加工花二杠茸时，因其质嫩，板温每小时要升温20℃左右，直至65℃，干燥时间为18一20个小时即可。

生产排血茸时，煮炸后可烘烤1次再冻干，速度更快。因冻干的鹿茸往往过于干燥而头瘪，所以，一是应适当地进行回潮处理；二是可回头加工1一2次。

真空冷冻加工的鹿茸茸皮颜色好，质量好，血色鲜且均匀，没有破、臭茸，干燥速度快，一般用4天左右即可完成。