最全最专业的燕窝真假鉴别方法

民间传统鉴别方法

民间流传的燕窝真伪的鉴别方法是：“一看二闻三拉四烧五炖。”

一看 燕窝应该是丝状结构，纯正的燕窝无论在浸透后或在灯光下观看，都不完全透明，而是半透明状。由片块结构构成的不是真燕窝。

二闻 燕窝有特殊的馨香，但没有浓烈的气味。味道特殊，有鱼腥味或刺鼻味或油腻味的是假货。

三拉 取一小块燕窝以水浸泡，浸软后取丝条拉扯，弹性差，一拉就断的是伪品；用手指揉搓，没有弹力能搓成搓成糨糊状的也是伪品；血燕和黄燕浸泡后变色的是伪品。

四烧 用火点燃干燕丝，天然燕窝有头发烧焦的味道，伪品有类似塑料制品燃烧的刺鼻味。

五炖，真燕窝炖后带有蛋白清香味，晶莹剔透，口感细腻爽滑、富有弹性；而假燕窝炖后有鱼腥味、明胶味，没有弹性，或成烂糊状。

性状鉴别方法

正品燕窝

完整的正品燕窝呈不规则的半月形，边缘较整齐，呈半透明状，表明颜色有类似白色、黄白色（白燕）、淡红色、红色、红棕色、深红色（血燕）等。内侧粗糙，凹陷成窝，底部及两侧呈丝瓜络状，较均匀，外侧面隆起，略显横向条纹，中部常有裂隙，常杂有灰黑色的细羽绒及有色物等。干燥的燕窝质地硬而脆，略带腥味，微咸。

掺假燕窝

掺假燕窝的形态与正品燕窝基本一致，不同的是参加燕窝会使用猪皮、动物骨胶、明胶、粉丝、银耳、海藻等在燕盏、燕角内侧加厚，增加燕窝的重量。加厚燕盏中部的裂缝被填满，底部及两侧仍呈丝瓜网络状，但粗细不均匀，也不规范，没有横向条纹。

显微鉴别方法

体视镜法

体视镜下，正品燕窝与掺假燕窝的主要区别在于透明度、表面纹理及绒羽的存在与否等方面。如右图所示，体视镜下的正品燕窝分层排列，具有细密的平行纹理，立体清晰，呈现有规则的窝状。掺假燕窝分层不清晰，反光略强，有不规则颗粒状，有的杂有灰黑色。

显微镜法

在高倍镜下，正品燕窝呈类长方形、三角形或不规则形晶块，半透明，边缘平整，具光泽。表面及断面具细密的纹理，多平直或略弯曲，少见梭形条纹，有的呈放射状或弧状；有的团块隐约可见交叉的横向条纹，偶见不具纹理的小块片。有的可见少许灰色、棕色或灰黑色的绒羽，绒羽形态较自然。

理化鉴别方法

荧光反应

正品燕窝在254nm（纳米）紫外灯下显黄绿色荧光，而掺假燕窝显黄紫色荧光。

泡沫反应

正品燕窝膨胀率达60%，且泡沫丰富，掺假燕窝无泡沫或有少许泡沫。

沉淀及显色反应

沉淀反应 正品燕窝加入稀盐酸不产生沉淀，混有明胶的掺假燕窝加入盐酸有沉淀。

显色反应 正品燕窝加适量稀盐酸，煮至沸腾，显棕黄色或棕黑色，有大量气泡，并分散成碎片状，而掺假燕窝样品不会产生大量气泡。

灼烧实验

正品燕窝灼烧时会轻微迸裂、起泡，有微烟、微焦臭，炭化灰白，灰可溶于稀盐酸。而掺假燕窝灼烧时会产生剧烈声响并飞溅火星，不起泡，产生的烟较多，且炭灰不溶于稀盐酸。

光谱鉴别法

紫外光谱法（UV）

正品燕窝在紫外线276nm（纳米）处有最大吸收峰，而掺假燕窝的掺假物，如银耳、琼脂、明胶、猪皮在紫外灯照射下没有明显的紫外线吸收。

红外光谱法（FTIR）

正品燕窝和掺假燕窝的红外光谱的差异主要表现在蛋白质、氨基酸和多糖等主要营养成分的吸收峰上。下图表示的是正品燕窝和参加样品的红外光谱图，从图上可以看出：两种光谱图除了多糖的1047cm﹣1附近的峰不同之处，在亚甲基的吸收峰2935 cm﹣1、蛋白质和氨基酸的吸收峰1647 cm﹣1、1533 cm﹣1、1447 cm﹣1等处的峰形、峰位和峰强度均相差无几。显然，该掺假燕窝样品中掺假物质都要是明胶。

色谱法

高效液相色谱法（HPLC）

研究表面，白燕、血燕和毛燕等正品燕窝中的唾液酸含量没有显著性差异，而掺假材料猪皮、明胶、银耳、粉丝等没有唾液酸的色谱峰。

气相色谱法（GC）

气相色谱法是燕窝及其伪制品的气相色谱鉴别和定量检测。可一次性完成燕窝及其伪制品的定性鉴定和定量分析。燕窝中的甘露糖、半乳糖、N-乙酰氨基半乳糖、N-乙酰氨基葡萄糖、N-乙酰神经氨酸等5种糖分别具有特定峰比例，形成一组易于识别的燕窝“指纹图”，可用于区别正品燕窝和常见掺假燕窝。

电泳鉴别法

电泳鉴别法是以燕窝所含水溶性蛋白质为分析基础，根据谱带的不同来进行鉴别。如下图为不同地区燕窝样品及其伪品的电泳图谱，可从中看出不同地区的燕窝有大致相同的PAGE图谱，有7条相同的谱带，而银耳、猪皮、琼脂等伪品无相关谱带。

生物鉴别法

实时荧光定量法（PCR）

实时荧光定量法（PCR）可用于燕窝制品中燕窝成分的快速检测。纤维蛋白原基因引物的Cfib体系溶解曲线特异性，箭头指示燕窝DNA，其余信号峰来自猪皮、银耳等19种样品。如果样品的Cfib体系中出现燕窝特异峰，则可以判定样品含有燕窝成分，否则不含燕窝成分；如果样品Cfib体系至少有一个出现二聚体和燕窝特异峰以外的信号峰，则可以判定样品含有非燕窝成分即掺假成分，根据信号峰的位置可判定出掺假成分。

DNA序列分析法

DNA序列分析法是一种基因鉴定燕窝的方法，该方法是基于线粒体DNA细胞色素b基因序列，将样品序列与基因库的金丝燕序列放一起来构建燕窝样品基因鉴定的进化树，根据不同燕窝样品的序列差异来进行鉴别。

在基于DN2序列的NJ系统发育树的图中，结果显示：1-31号样品均与爪哇金丝燕A.fuciphagus 聚为一支，支持率为62%；其中11、17、21、22、23、25、26、28号样品单独分支，初步确定1-31号燕窝样品的生物基原为爪哇金丝燕，其余8个样品单独分支，提示这些样品在DN2序列上存在差异性。