６种奇妙味型　夏日海参

用“剁椒鱼头”的方法蒸海参，用浓香的橄榄菜给海参提味，用茉莉花让海参沾染夏日气息……

剁椒干捞海参面

原料：即食海参一条，菠菜面一碗。

调料：乡里剁椒20克，野山椒5克，美人椒碎10克，姜末5克。

制作：1、海参解冻后，入沸水锅中，离火氽水5秒，立刻捞出吸干水分备用。锅入高汤烧开，放入海参，离火浸泡2分钟至入底味。注意海参不能用沸汤滚，否则会滚破皮或者使海参变形，影响出品。2、锅入猪油，放入剁椒酱、美人椒碎、野山椒碎、姜末、蒜末炒香，加高汤烧开，浇在海参上，放入蒸箱，中火蒸1.5分钟盛盘，撒葱花即可。3、取菠菜榨汁(带菠菜末)，和面粉和在一起，擀成手擀面，煮熟后，摆在盘中一侧，食客吃完剁椒海参，可用剁椒汁捞面。

橄榄肉末海参

原料：即食海参一条，五花肉末15克。

调料：姜、蒜米各5克，瓶装橄榄菜15克，橄榄油10克，高汤75克，加饭老抽4克，盐2克，鸡粉4克，白糖2克。

制作：1、将海参洗净，入沸水锅中离火氽水后，捞出用毛巾吸干水分备用。2、锅中下橄榄油，放入肉末煸香，放入姜、蒜米、橄榄菜，加入高汤及其他调料烧开，放入海参小火药味(火靠)至汤汁微干完全入味，约2.5分钟出锅装盘即可。

味型：干香、橄榄菜味浓。

技术关键：海参入锅后，必须调小火，边收汁边晃锅，同时用手勺将汤汁浇在海参上，加快汤汁烧干的速度，如果火太大，海参容易出水变小。

茉莉虾皇烩海参

原料：即食海参一条，茉莉花15克，青豆15克，虾仁30克。

调料：盐3克，鸡粉2克，鸡汁2克，鸡清汤200克。

制作：1、将海参洗净，入热高汤中离火浸2分钟入底味。虾仁去掉虾线，加水淀粉、盐腌渍上浆，滑油后用热水冲洗一遍去掉虾仁表面的油腻备用。茉莉花用细流水；中去碱味，氽油盐水后冲凉备用。青豆煮熟备用。2、净锅入鸡清汤烧开，放入虾仁、茉莉花，调入盐、鸡粉、鸡汁，放入海参烧开，撒青豆，淋少许鸡油出锅即可。

酸辣海参捞意粉

主料：发好的海参1只。

辅料：意大利粉150克，五花肉丁15克，葱花5克。

调料：泰国鸡酱5克，番茄辣酱2克，蒜蓉辣酱2克，大厨四宝超鲜蚝油2克，鸡汁3克，淀粉5克，老抽1克，冰糖水2克，葱鸡油5克。

制作：1、海参入高汤，调入少许鸡汁、鸡粉和糖(去腥涩，提鲜香)煮1分钟使其熟透，捞出备用。2、热锅凉油入五花肉丁，爆至金黄色并出香，下入葱花爆香，加入泰国鸡酱、番茄辣酱、蒜蓉辣酱炒出香味，入高汤、蚝油、鸡汁、老抽、冰糖水调味，加入海参，小火烧制2分钟，打芡，淋葱鸡油即可。3、预制好的意粉(意大利粉下入开水锅中，大火煮1 5分钟，关火焖5分钟出锅，过凉备用)入开水烫1分半钟至热透，码放翅碗当中，再将烧好的海参码放在意粉之上，淋上原汁，走菜时撒少许黄瓜丝即可。

特点：酸咸微辣，是一道非常适合夏季食用的时尚海参菜品。

野菜养肝海参

主料：发好的海参(10头)1只。

辅料：鸡肝150克，面条菜5克。

调料：陈醋5克，胡椒粉1克，鸡汁1克，矿泉水500克，鸡粉1克，盐1克，糖0.3克。

制作：1、鲜鸡肝入沸水去净血水，煮熟，入酱汤酱制40分钟，出锅晾凉，改刀成拇指大小的块备用。

2、海参入高汤，调入盐、味精，煲2分钟使其入味。

3、矿泉水烧开，加盐、糖、鸡粉、鸡汁，放入海参和鸡肝，炖制1分钟，放入面条菜、陈醋、胡椒粉出锅即可。

制作关键：海参要选用脆感好的。陈醋出锅时方可加入以保证酸味和鲜味。

双参鲍鱼野菜羹

创意由来：我们店里海参、鲍鱼卖得比较多，但做法上大都没什么新意，所以我一直在思考怎么使菜品的口味更丰富，搭配更新颖，就想到把活海参和水发海参搭配到一起，再配上活鲍鱼，这样，水发海参的韧感、活海参的脆感和鲍鱼的脆韧就集中在一道茱里了。因为活海参改蓑衣花刀后会变得很长，所以一道菜里只用半条就可以了。

主料：发好的海参1只，活海参半只，活鲍鱼1只，老鸡汤80克。

辅料：枸杞1克，面条菜8克，虫草花2克。

调料：盐1克，港顺鸡汁1克，鸡粉2克，味达美5克，香醋15克，胡椒粉0.5克，鸡油2滴，白糖2克。

制作：1、枸杞、面条菜、虫草花共同入沸水飞水30秒。活鲍鱼杀好，活海参杀好制净并改蓑衣花刀备用。

2、锅上火入高汤，加入杀好的活鲍鱼和发好的海参，调入适量鸡汁、鸡粉和糖，大火烧2分钟使其入味。

3、另起锅入老鸡汤，加盐、鸡汁、鸡粉、味达美、白糖，烧开，加入香醋、胡椒粉，最后点上鸡油。

4、将杀好并改刀的活海参放入开水中烫3秒钟，捞出。

5、自发海参、鲍鱼和活海参放在盛器里，加入调好味的老鸡汤，撒上枸杞、面条菜和虫草花即可。

制作关键：1、活海参烫的时间不能太长，否则会变老。2、调汤时，在开锅之前不能加入香醋、胡椒粉，否则会使酸辣味变得不纯。